翰墨文学

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第192章 干烧鲫鱼（第2页）

&esp;&esp;老爸也累得够呛，一边给自己倒水一边说道：“我还说这狗没啥用，看家一条就够了，养这么多干啥！结果一到关键时刻还真不白瞎啊！哈哈哈！要是光靠我跟你妈，说不好一两个钟头都搞不定！这可太利索了。”

&esp;&esp;alice跟shirly也很兴奋，这还是第一次看猎犬怎么围猎呢，虽然只是了个皮毛，也觉得很过瘾了。

&esp;&esp;shirly拉着李君阁的袖子，说道：“jungle，什么时候带我们去山里玩一玩啊？带上白大它们，我们去露营吧！”

&esp;&esp;李君阁说道：“这时候进山可有点凉了，其实最好的日子是明年四月份。”

&esp;&esp;然后赧然道：“还有就是……上个月……”

&esp;&esp;shirly扑上来就卡李君阁脖子：“上个月你跟阿音姐姐跑了山上好几趟！就是不带我们！”

&esp;&esp;李君阁赶紧躲闪：“不是还带你们游览过五溪河嘛！啊别卡我……对了对了，周末小美要来拍婚纱，到时候上苗寨，一起一起……”

&esp;&esp;好不容易挣脱出来，李君阁赶紧溜厨房做饭。

&esp;&esp;先去屋后将鲫鱼剖洗干净，，鱼身两面各轻划三刀，用精盐、醪糟汁，生抽，姜葱片码味。

&esp;&esp;然后取出一块半肥瘦的猪肉剁碎，郫县豆瓣酱、泡辣椒、泡姜也剁碎，火葱切成三厘米长的节。

&esp;&esp;除了上述的材料，干烧鲫鱼还要用到一项至关重要的调味品——芽菜。

&esp;&esp;外地人或许不知道，蜀州却是家喻户晓。

&esp;&esp;“叙府芽菜”，“涪州榨菜”，”南充冬菜”，“汉安大头菜”，被蜀州人合称为蜀州四大腌菜。

&esp;&esp;跟北方的梅干菜有点类似，不过菜蔬不一样，做法也更加的讲究。

&esp;&esp;之所以带一个“芽”字，就说明选材的细嫩。

&esp;&esp;芽菜使用的原料是川南特有的一种小叶芥菜，被称为“二平桩”，夹川当地人则喜欢叫做“油杆青菜”。

&esp;&esp;其根条柔嫩而富有弹力，脆嫩可口。

&esp;&esp;每年将油杆青菜收下来，家家主妇就会将叶子去掉，将菜茎划成筷子粗细的菜丝，然后晾晒到每十斤收成一斤半，再放置到桶内分层撒盐压紧腌制。

&esp;&esp;将红糖熬制到能挑起成丝的程度，与腌好的菜丝边抖边混，并加香料，再重新装坛，以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，起码存放一年以上，芽菜才能打开食用。

&esp;&esp;夹川常年温和湿润，红水河又被称为“美酒河”，空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。

&esp;&esp;这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了独特的风味。

&esp;&esp;翻年出来后的芽菜菜色青黄，润泽油亮，根条均匀，质嫩脆，味香甜，咸淡适口。

&esp;&esp;在味精没有传入之前，芽菜是蜀州穷人做菜时重要的提鲜剂，总结起来五个字——香、甜、脆、嫩、鲜。

&esp;&esp;因此除了作咸烧白底子外，芽菜多用于调味，如熬汤，做小面，做肉馅等都要用到。

&esp;&esp;李君阁从坛子里捞出一把芽菜，淘洗干净后，挤去水分，放菜板上剁成米粒大小。

&esp;&esp;又去后山拔了两根野笋，回来剖出来也切成小丁。

&esp;&esp;然后将鱼香肉丝需要的肉丝，青笋丝，木耳丝切好备用。

&esp;&esp;然后铁锅烧热，先用大块生姜炙锅，以防煎鲫鱼时发生粘连。

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